Нутрициология

Нутрициология — наука о питании

    Подписывайтесь!

    Присоединяйтесь, чтобы узнать — почему этот блог читают!

  • Присоединяйтесь!

Замораживание и глазирование рыбы

Автор Nutricia Опубликовано: сентября - 9 - 2011

Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы

Рыбу замораживают при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния. Для этого пригодна только живая и свежая рыба не ниже II сорта, предварительно рассортированная по размерам и породам.

Качество мороженой рыбы и рыбных продуктов зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания, условий хранения и санитарно-гигиенического режима на протяжении всего периода от момента вылова рыбы до потребления продукта. Льдосоляное замораживание применяют лишь в глубинных пунктах заготовки рыбы.

Применяют два способа льдосоляного замораживания: контактный — рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь, и бесконтактный, при котором рыбу изолируют от смеси теплопроводной металлической пластинкой. Практикуют также замораживание рыбы в холодном рассоле, образующемся от таяния льдосоляной смеси, производимой холодильным оборудованием. При льдосоляном замораживании, особенно при контактном способе, качество льда и соли должно удовлетворять жестким санитарным требованиям.

Контактное льдосоляное замораживание можно осуществлять в ваннах, штабелем или непосредственно в таре. Ровные ряды хорошо уложенной рыбы перекладывают слоем льдосоляной смеси. Рассол, получающийся от таяния, накапливается на дне ванны, и нижние слои рыбы оказываются погруженными в него. Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный внх ее ухудшается. Поэтому рассол из ванн следует удалять.

В штабелях рыбу замораживают на специальных площадках, в производственном помещении или в бункерах в виде шкафов с несколькими отдельными отсеками. Каждый слой рыбы должен быть со всех сторон и равномерно покрыт льдосоляной смесью; рассол удаляют по мере его образования.

Рыбу можно замораживать льдосоляной смесью непосредственно в достаточно вместительной таре. Дно тары должно быть с несколькими отверстиями, внутри ее плотно устилают чаканом. Продукт укладывают в тару не менее чем в пять рядов, которые перекладывают льдом и солью. Предварительное смешивание льда и соли обеспечивает более низкую температуру смеси и замораживаемого продукта по сравнению с послойной пересыпкой льда и соли. Количество льда составляет 40—100% от массы рыбы в зависимости от времени года, дозировка соли 15—18% к массе льда.

При бесконтактном замораживании между слоями рыбы и льдосоляной смесью вплотную прокладывают листы оцинкованного железа. В этом случае давление верхних слоев соли, льда и рыбы равномерно распределяется по всей поверхности, расположенной ниже массы, и последняя, почти не просаливаясь, гораздо меньше деформируется.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Комментарии закрыты.