Нутрициология

Нутрициология — наука о питании

    Подписывайтесь!

    Присоединяйтесь, чтобы узнать — почему этот блог читают!

  • Присоединяйтесь!

Шоковая заморозка — шок или сплошные преимущества?

Автор Nutricia Опубликовано: сентября - 9 - 2011

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка

Каждый советский человек, лет двадцать назад попадая за пределы родной страны, восторгался тем обилием различных заморских ягод, фруктов и овощей, которые были доступны иностранным жителям круглый год. Эти красивые брикеты с ягодными смесями, грибами, котлетными и рыбными полуфабрикатами… Думали ли тогдашние наши хозяйки, что когда-либо такая «роскошь» станет доступна и для них?

Конечно, такие мечты непонятны современным молодым женщинам, которые не задумываются о том, каким образом появляются в витринах супермаркетов полуфабрикаты быстрого приготовления. Им кажется, что так было всегда. На самом же деле реализация желаний всех советских хозяек стала возможной благодаря тому, что появились особые камеры, холодильные двери которых рассчитаны на разработанную технологию быстрой и шоковой заморозки продуктов.

Что же это такое шоковая заморозка продуктов и какими преимуществами она обладает? Это особый вид сохранения практически любых продуктов питания, который достигается помещением их в морозильные камеры и склады, где они проходят обработку низкими температурами на протяжении короткого времени. Холодильные двери в таких камерах должны быть абсолютно герметичными, дабы заморозка была проведена правильно. Многие потребители не различают понятий «шоковой» и «быстрой» заморозки. На самом деле продукты при любой заморозке проходят низкотемпературную обработку, но при «быстрой» заморозке процесс длится около 2,5 часа при температурных показателях -18-24 ˚С, а их шоковая заморозка длится от 15 минут до 1,5 часа при более низких температурах (-30-36 ˚С). Понятное дело, что при использовании в промышленных условиях последнего варианта консервирования на наши столы попадают ягоды, фрукты, овощи, грибы и т. п., которые сохранили практически все полезные свойства. Во время шоковой заморозки не повреждаются клетки тканей, а значит, и не нарушается структура продуктов.

Шоковая заморозка продуктов не предусматривает химического воздействия. Конечно, технология замораживания отдельных видов овощей или фруктов может требовать предварительного их бланширования и обогащения аскорбиновой кислотой, но таких продуктов не так много. Большинство же из них сохраняет все свои биохимические свойства и вкусовые качества.

Неоспоримым преимуществом шоковой заморозки является и возможность полной дезинфекции продуктов. К примеру, если взять процедуру замораживания в обычной камере холодильника, то любая пища в ней вначале длительно охлаждается при нулевых показателях и только потом замораживается. В таких условиях вредные микроорганизмы имеют все шансы выжить. Шоковая заморозка является «шоком» для всех бактерий, которые гибнут при быстром воздействии на них сверхнизких температур.

И, конечно же, если говорить о преимуществах шоковой заморозки, то нельзя не вспомнить о более полном сохранении первоначального веса продукта (потери составляют всего лишь около 1 %) и более длительном сроке хранения.

Что же нужно для того, чтоб процедура шоковой заморозки была проведена правильно? В первую очередь, это наличие низкотемпературных камер, в которых помещенный продукт проходит три главные стадии замораживания (охлаждение, превращение в твердое вещество и домораживание) в ускоренном темпе. Так, например, в таких установках пельмени и вареники замораживаются всего лишь в течение 20-30 минут.

Существующие на нашем рынке типы скороморозильных камер для шоковой заморозки продуктов могут быть самыми разными:

• воздушными — продукты помещаются на лотки, загружаются в камеры (холодильные двери которых плотно закрываются) и начинают подвергаться воздействию холодного воздуха. Среди такого типа камер выделяют и конвейерные, на которых продукты (пельмени, овощи) замораживаются на транспортерной ленте;
• бесконтактными – предназначенными для заморозки формированных и брикетированных продуктов (рыбы, птичьего филе, фарша, творога). Полученный таким образом товар затем легко транспортировать, так как он занимает немного места;
• контактными – продукты в них подвергаются обработке холодом, который продуцируется криогенами, углекислотой, водным раствором хлористого натрия, фреоном.

Если на определенном производстве необходимо соорудить морозильный склад, то его монтаж и установка должны производиться только профессиональными мастерами. Ведь они знают, что если в камере будут правильно установлены холодильные двери, то она будет работать в энергосберегающем режиме. Согласно проведенным исследованиям, качественная дверь для низкотемпературной камеры способна сохранить до 60 % энергозатрат на производстве. Помимо этого, только специалисты могут правильно наладить работу аварийного устройства для открывания камер изнутри в том случае, если произойдет непредвиденная ситуация. Это поможет в дальнейшем сохранить не только здоровье, но и жизнь работников производства.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Комментарии закрыты.